Öljyn ja veden täydellinen voitto

Majoneesi on äärimmäinen esimerkki emulgoinnista: vain muutamalla grammalla munankeltuainen voi "liimata" satoja millilitroja öljyä ja muutama ruokalusikallinen vettä paksuksi, kermaiseksi emulsioksi. Keltuaisessa oleva lesitiini on luonnollinen emulgointiaine, ja pitkäaikainen vatkaaminen hajottaa öljypisarat mikronin kokoisiksi hiukkasiksi, jolloin ne eivät pysty sulautumaan yhteen.
Yleisin virhe majoneesia valmistettaessa on öljyn lisääminen liian nopeasti – sinun on aloitettava tipoittain. Kun kastike sakeutuu, lämpimästä vedestä tulee salainen ase: lisää muutama tippa ja vatkaa; emulsiosta tulee välittömästi taas tasainen. Tärkeää on, että yli 40 °C (104 °F) lämpötila rikkoo emulsion (saattaa sen "halkeamaan"), joten majoneesia ei voida lämmittää. Sen laajennettu perhe on laaja: lisää jauhettua valkosipulia aioliin, tomaattipastaa Thousand Island -kastikkeeseen tai tuoreita yrttejä vihreään kastikkeeseen – hallitse perusresepti ja voit luoda loputtomasti muunnelmia.